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Le Pays des Gourmandises

Entremet citron / yuzu, glaçage miroir

 

    La semaine dernière, j’ai eu le plaisir de réaliser mon premier entremet au glaçage miroir. Je dois reconnaitre que j’avais un peu peur de me lancer, car la confection d’un glaçage miroir est une opération assez délicate. C’est donc avec appréhension que je suis passée aux fourneaux, mais cela valait vraiment le coût ! Le glaçage apporte une touche très originale aux plus simples des entremets et bluffera vos convives… 

 

 

Ingrédients pour un entremet de 10-12 parts : 

 

Pour la génoise aux amandes

 

125 grammes de farine 

120 grammes de sucre en poudre 

4 œufs 

1 cuillère à café de levure 

65 grammes de poudre d’amandes

1 sachet de sucre vanillé

 

Pour le curd citron / yuzu

 

1 yuzu 

1 citron jaune 

2 œufs 

50 gr de beurre 

80 gr de sucre en poudre 

+ des amandes caramélisées

 

Pour l’entremet au citron

 

5 feuilles de gélatine (10 g)

4 jaunes d'oeufs

150 g de sucre

40 cl de lait

10 cl de jus de citron

2 blancs d'oeuf

1 pincée de sel

 

Pour le glaçage miroir

 

175 gr d’eau 

225 gr de sucre en poudre 

150 gr de crème liquide 

100 gr de chocolat blanc 

4 feuilles de gélatine

du colorant jaune 

 

Pour la décoration

des fleurs en papier azyme 

 

Préparation

 

 

Pour la génoise aux amandes

 

 

1 - Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. 

 

2 - Ajoutez le sucre vanillé, la poudre d'amandes et la farine. Mélangez bien. 

 

3 - Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. 

 

4 - Incorporez les blancs au mélange jaunes-sucre-farine. 

 

5 - Versez cette préparation dans une grand moule rectangulaire, préalablement beurré. 

 

6 - Enfournez pour 30 à 35 minutes (four préchauffé à 150°C). Lorsque la génoise est bien dorée, retirez du four et faites refroidir avant de démouler. 

 

7 - Découpez la génoise de la taille de votre emporte-pièce et placez la dans le fond de celui-ci. 

 

Pour le lemon curd citron / yuzu

 

1 - Lavez le citron et le yuzu. Prélevez leur zeste. Mélangez les zestes des fruits avec le sucre en poudre. 

 

2 - Pressez le yuzu et le citron et récupérez 50 ml de jus.

 

3 - Battez les œufs dans un bol. Ajoutez le jus, le sucre avec les zestes et le beurre. Mélangez le tout doucement au fouet. Placez sur une casserole au bain-marie. 

 

4 - Faites chauffer à feu doux, en remuant constamment. Lorsque le mélange est bien épais, retirez la casserole du feu et faites refroidir. 

 

5 - Lorsque la crème citron / yuzu est bien froide. Versez sur la génoise aux amandes. Recouvrez d’amandes caramélisées. 

 

 

Pour l’entremet au citron  : 

 

1 - Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. 

 

2 - Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. 

 

3 - Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Diluez peu à peu avec le lait chaud.

 

4 - Versez le mélange dans la casserole et faites cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Ne faites pas bouillir. Incorporez la gélatine égouttée et le jus de citron. Laissez refroidir jusqu’à ce que la crème commence à épaissir (la gélatine doit commencer à prendre mais pas trop, le mélange doit rester souple).

 

5 - Fouettez les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez les 50 g de sucre restants et continuez à fouetter pour meringuer les blancs.

 

6 - Incorporez délicatement les blancs d’oeufs dans le mélange précédent. Versez la mousse sur votre génoise recouverte de crème au citron / yuzu. 

Placez au frais au moins 2 heures avant de démouler. 

 

Pour le glaçage miroir

 

 

1 - Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

 

2 - Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le colorant jaune et versez la crème liquide. 

 

3 - Faites bouillir l’ensemble. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et mélangez bien. 

 

4 - Lorsque la préparation est bien lisse, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez au mixeur plongeant. Le glaçage doit attendre 27°C.

 

5 - Nappez, en une seule fois, votre entremet très froid. Laissez prendre le glaçage. 

 

 

Décorez avec des fleurs en papier azyme ou tout autre décor de votre choix.

Servez bien frais et régalez vous ! 

 

Mots clés : entremet, citron, yuzu, glaçage miroir, dessert, goûter, génoise, amande, curd

 

 

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Commenter cet article

laura 25/10/2016 18:17

juste superbe cet entremet !

lepaysdesgourmandises 26/10/2016 07:52

Merci beaucoup :)