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Le Pays des Gourmandises

Entremet framboises, pistache et glaçage miroir

J’ai longuement hésité avant de partager avec vous cette recette d’entremet framboises / pistache. Et pour cause, il s’agit de ma recette fétiche que j’ai d’ailleurs présentée lors d’un casting de pâtisserie. 

Cet entremet aux jolis tons roses fait toujours le bonheur de mes invités.  Hormis les perles en sucre (pour la décoration), il est entièrement réalisé avec des produits biologiques. Comme quoi il est possible d'allier le bio, le beau et le bon :) 

J’espère que cet entremet vous plaira et qu’il vous permettra de vous régaler ! 

 

 

Insert vanille

  • 180 gr de crème liquide 
  • 75 gr de lait 
  • 1 gousse de vanille 
  • 45 gr de sucre 
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 1,5 feuille de gélatine

 

Génoise aux pistaches torréfiées

  • 2 œufs 
  • 30 gr de poudre de pistaches torréfiées 
  • 60 gr de sucre en poudre 
  • 60 gr de farine 
  • 1 cuillère à café de levure chimique 
  • quelques pistaches concassées 

 

Mousse de framboises

  • 500 gr de framboises 
  • 300 gr de crème liquide 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 60 gr de sucre glace 
  • 5 feuilles de gélatine

 

Glaçage miroir rose

  •  75 gr d’eau
  •  5 feuilles de gélatine
  •  150 gr de sucre
  •  150 gr de glucose
  •  150 gr de chocolat blanc
  •  100 gr de lait concentré sucré
  •  5 gr de colorant en poudre rose

 

Décoration

roses en pâte d’amande 

minis meringues

perles argentées 

framboises fraiches 

 

 

Préparation : 

 

Pour les inserts à la vanille

1 - Portez le lait et la crème à ébullition avec les graines et à la gousse de vanille. 

2 - Mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le lait puis reversez le tout dans la casserole 

3 - Cuire à 83/85°C jusqu’à ce que le mélange épaississe Ôtez du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

4 - Versez dans des moules en silicone. Congelez. 

 

Pour la génoise aux pistaches

 

1 - Fouettez les jaunes et le sucre en poudre. Ajoutez la farine, la poudre de pistache et la levure. 

2 - Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez progressivement et délicatement dans le mélange précédent. 

3 - Versez sur une plaque beurrée. Saupoudrez de pistaches concassées. 

4 - Enfournez pendant 10 mn à 175°C. 

 

Pour la mousse de framboises

 

1 - Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. 

2 - Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Passez au chinois pour ôter les pépins. 

3 - Versez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à température ambiante. 

4 - Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.

5 - Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly.

 

 

Pour le dressage de l’entremet

 

1 - Versez 1/3 de mousse aux framboises dans votre moule à entremet. 

2 - Disposez les inserts à la vanille. Disposez éventuellement quelques framboises. Couvrez avec le reste de mousse aux framboises. 

3 - Disposez le cercle de génoise au pistache. 

4 - Placez votre entremet au moins une nuit au congélateur. 

5 - Le lendemain, procédez au démoulage. 

 

Pour le glaçage miroir

1 - Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

2 - Dans une casserole portez l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. 

3 - Ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat. Ajoutez le colorant et mixez le tout au mixeur plongeant.

4 - Faites refroidir pour atteindre environ 30°C. 

5 - Versez sur l’entremet congelé. Placez au réfrigérateur une heure avant de procéder à la décoration. 

Pour la décoration, j’ai réalisé des roses en pâte d’amande et des petites meringues. J’ai également utilisé des perles argentées en sucre et quelques framboises. 

 

 

Mots clés : entremet, dessert, miroir, glaçage miroir, framboises, mousse, pistache, génoise, vanille, panna cotta

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