Il y a quelques semaines, je me suis lancée dans la réalisation de petits Saints-Honorés. J’adore créer des pâtisseries en version individuelle et je n’avais jamais eu l’occasion de le faire avec cette pâtisserie. C’est l’occasion d’utiliser les dernières framboises du jardin. De la pâte à choux, de la crème pâtissière aux framboises, une pâte feuilletée, de la chantilly… tout est fait maison ! C’est long, mais le résultat en vaut vraiment la peine. 

Ingrédients pour 4 Saints-Honorés individuels : 

Pour la pâte à choux : 

    •    200 mL d'eau

    •    3 oeufs

    •    75 grammes de beurre

    •    120 grammes de farine

    •    1 c. à soupe de sucre en poudre

    •    1 pincée de sel 

Pour le craquelin rose : 

• 40 gr de sucre roux 
• 40 gr de farine
• 40 gr de beurre pommade 
• 1 pointe de colorant en poudre rose 

Pour la crème pâtissière aux framboises : 

    •    1/2 litre de lait 

    •    200 gr de framboises fraiches 

    •    4 jaunes d’œufs 

    •    65 gr de sucre en poudre 

    •    30 gr de Maïzena 

Pour la base feuilletée : 

    •    1 rouleau de pâte feuilletée (ma recette maison ici) 

    •    du sucre glace 

Pour la chantilly : 

    •    10 cl de crème liquide 

    •    20 gr de sucre glace

Pour la décoration : 

    •    quelques framboises fraiches 

    •    des feuilles de menthe fraiche 

Préparation : 

Pour le craquelin : 

1 - Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol afin d’obtenir un mélange homogène. 

2 - À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte à choux. 

Pour la pâte à choux : 

1 - Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine et remuez énergiquement. La pâte doit se décoller des parois de la casserole.

2 - Remettez la casserole sur le feu, et faites chauffer doucement afin que la pâte se dessèche.

Hors du feu, incorporez les œufs entiers un à un. Vous devez obtenir une pâte bien homogène.

3 - Placez la pâte dans une poche à douille. Formez des petites boules de la taille d'une noix, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

4 - À l’aide d’un petit emporte-pièce, découpez des disques de craquelin. Disposez-les sur chacun des choux. Enfournez pendant 20 minutes environ (four préchauffé à 200°C)

Lorsque la cuisson est terminée, faites refroidir les choux sur la plaque avant de les manipuler. 

Pour la crème pâtissière aux framboises : 

1 - Versez le lait dans une casserole. Portez à l’ébullition. 

2 - Mixez les framboises. Si vous souhaitez retirer les pépins, passez la purée au tamis. 

3 - Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la Maïzena. Versez un peu de lait chaud dessus puis transférerez le tout dans la casserole. 

4 - Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez tiédir avant d'ajouter la purée de framboises. Mélangez bien. Filmez au contact et faites refroidir.  

Pour la base feuilletée : 

1 - Préparez votre pâte feuilletée en suivant les instructions de ma vidéo. 

2 - Après avoir étalé votre pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. 

3 - Disposez-les cercles sur une plaque recouverte de papier de cuisson et piquez-les à l’aide d’une fourchette. Saupoudrez de sucre glace. 

4 - Enfournez les cercles pendant 10 à 15 minutes (four préchauffé 180°). Ils doivent être dorés. Sortez la plaque du four et faites refroidir. 

Pour la chantilly : 

1 - Versez la crème liquide dans un saladier bien froid (placé 30 minutes au congélateur). 

2 - À l’aide d’un batteur, montez la crème en chantilly. Tout en fouettant, ajoutez progressivement le sucre glace. 

3 - Lorsque la chantilly est bien ferme, cessez de fouettez. Transférez dans une poche à douille munie d’un embout cannelé. Réservez. 

Pour le dressage des Saints-Honorés : 

1 - Dans des assiettes de présentation, disposez les cercles de pâte feuilletée. 

2 - Transférez la crème pâtissière aux framboises dans un poche à douille. Percez les choux et garnissez-les de crème pâtissière. 

3 - Disposez un peu de crème pâtissière au centre de chaque disque de pâte feuilletée. Disposez 3 choux de manière harmonieuse sur chaque cercle en les faisant tenir avec la crème pâtissière. Disposez un quatrième choux dessus. 

4 - Garnissez généreusement de chantilly et décorez avec des framboises et des feuilles de menthe fraiches. 

Servez immédiatement ! 

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