Comme je vous l'annonçais sur Instagram, il y a quelques semaines, j'ai le plaisir de participer au Tournoi des Régions organisé par La Villageoise. Je représente donc ma magnifique région : Les Pays de la Loire. Pour ce challenge gourmand, j'ai choisi de réaliser de la truite de Loire en croûte de noisettes, jeunes carottes nantaises et asperges vertes glacées, champignons farcis au quinoa d'Anjou et sauce beurre blanc à ma façon. Un plat riche en couleurs et en saveurs avec un bel assortiment de produits de ma région. Afin de bien préparer ma recette, tout au long des semaines à venir, je vais aller à la rencontre de producteurs, restaurateurs, ambassadeurs de la région... Pour commencer cette jolie balade gourmande, je vous propose de prendre la direction du Musée du champignon, situé à Saumur, où j'ai été chaleureusement accueillie par Lionel Gautier, responsable du site. Récit d'une visite aussi étonnante qu’instructive !

Saumur, capitale du champignon de Paris

Vous ne vous en doutiez peut-être pas, mais Saumur est la capitale du champignon. Et pour cause, plus de 800 kilomètres de caves ont été utilisés en Saumurois pour la culture de ce délicieux produit. Une culture qui a débuté au 19ème siècle, dans des caves souterraines offrant une température idéale, car constante tout au long de l'année, et un excellent taux d'humidité (de plus de 95%).

Si les méthodes de culture ont évolué au fil des décennies, le Saumurois et le Val de Loire restent les plus gros producteurs de champignons. Effectivement, 90%  de la production française de champignons de Paris en provient, ce qui représente environ 30 000 tonnes.

A ce jour, un peu plus de 30 000 espèces de champignons sont recensées en France. Certaines espèces sont comestibles, d'autres toxiques. Certains champignons prennent également la forme de moisissures, lichens ou encore levures.  

La culture du champignon de Paris

La visite du musée m'a permis de découvrir la manière dont est cultivé le champignon de Paris, qui sera l'un des ingrédients phares de mon plat pour l'édition 2020 du Tournoi des Régions de La Villageoise en Cuisine. 

Les techniques de culture du champignon de Paris ont beaucoup évolué au fil des décennies.

La plus ancienne des méthodes était la culture en meules. Les meules de compost étaient formées sur le sol des caves, d'abord manuellement puis grâce à des moules métalliques. Cette méthode fut utilisée pendant près de 200 ans, mais abandonnée, car la mécanisation était difficile et la récolte pénible.

Est ensuite apparue, dans les années 1960, la culture dans des caisses en bois. Une technique qui offrait un important gain de place et qui permettait de limiter la propagation des maladies puisque les cultures étaient séparées les unes des autres. Toutefois, cette méthode a été rapidement abandonnée, car le bois s'abîmait rapidement dans les caves, compte tenu de l'important taux d'humidité.

Quelques années plus tard, la culture en sacs a fait son apparition. Les sacs en plastique présentent l'avantage d'être très résistants et permettent d'occuper de façon optimale la surface au sol des caves. Cette technique existe encore aujourd'hui et s'est également déclinée pour la culture des pleurotes avec des sacs en plastique munis de petits trous.

La technique la plus utilisée aujourd'hui est celle en conteneurs métalliques. Elle présente de nombreux avantages, notamment une possibilité de mécanisation, un gain de place grâce à la superposition des conteneurs et une grande durée de vie du  matériel.

D'autres champignons cultivés dans les caves Saumuroises

Si le champignon de Paris reste la culture principale dans les caves de la région, d'autres espèces y ont également trouvé leur place pour le plus grand bonheur des gourmands et gourmets !

Le Shiitaké, champignon originaire d'Asie, est devenu très populaire grâce aux nombreuses vertus qu'il présente. Il réduit le taux de cholestérol, aide à lutter contre les virus, est riche en vitamines B2, B12, D et en sels minéraux. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore le Shiitaké, je vous invite vivement à le découvrir. Il présente un délicieux goût de cèpe.

Les pleurotes sont également très présents dans les caves saumuroises. C'est le troisième champignon le plus cultivé au monde. Il existe de nombreuses espèces de pleurotes qui se différencient par leur couleur (jaune, rose, gris...) et par leur forme.

Les Galipettes, vous connaissez ?

Les galipettes seront l'un des accompagnements de ma truite en croûte de noisette. Mais connaissez-vous cette délicieuse spécialité angevine ?

Il s'agit de gros champignons de Paris farcis, traditionnellement avec des rillettes ou du beurre d'escargot.  Pour ma part, j'adore varier les recettes avec du fromage, des œufs de caille ou encore du Quinoa. C'est d'ailleurs, une version au Quinoa que je proposerai pour le Tournoi des Régions.

Comme je vous l'expliquais, autrefois, les champignons de Paris poussaient sur des petites buttes (meules). Ainsi, en laissant pousser les champignons plus longtemps, leur chapeau devenait si gros qu'il finissait par tomber de la butte en faisant une galipette. D'où cette appellation amusante !

J'espère que la découverte de ce joli musée et des secrets du champignon de Paris vous plaira !

Belle journée à toutes et à tous

Camille

- Article sponsorisé par La Villageoise -