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Entremet chocolat, croustillant feuillantine et moelleux au pralin

À l'occasion de l'anniversaire de mon frère, le 22 janvier dernier, j'ai réalisé cet entremet gourmand au chocolat que vous avez peut-être aperçu sur mon compte Instagram. Plusieurs d'entre vous m'ont demandé la recette, j'ai le plaisir de vous la partager aujourd'hui. Cet entremet se compose d'une mousse fondante au chocolat noir, d'une fine couche de chocolat croustillant à la feuillantine (crêpes dentelles) et d'un gâteau moelleux au pralin. Pour la finition, j'ai réalisé un glaçage au cacao et j'ai légèrement saupoudré mon entremet de cacao amer en poudre pour un bel effet velours. 
Ce dessert chocolaté est, certes, assez long à réaliser, mais ne présente rien de très compliqué dans ses étapes. 

Je vous propose de découvrir la recette détaillée sans plus tarder. 

Pour un entremet de 8 parts environ : 

Pour le croustillant 
-60 g d’éclats de feuillantine (crêpes dentelles) 
-100 g de praliné (Pralinoise Poulain) 
-30 g de chocolat au lait 


Pour la mousse au chocolat et aux framboises 
-4 blancs d’œufs 
-200 g de chocolat noir 
-20 cl de crème liquide entière
 

Pour le moelleux au pralin
-80 g de farine
-2 œufs
-80 g de sucre
-80 g de beurre
-1 c. à café de levure chimique
-65 g de pralin 

Pour le miroir au cacao 
-30 g de cacao en poudre 
-175 g d’eau 
-220 g de sucre en poudre 
-9 g de gélatine 
-130 g de crème liquide entière 

Pour la finition
-du cacao amer en poudre
-des petites perles en sucre
-des noisettes torréfiées 

Préparation

Pour le croustillant 

1 - Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Lorsqu’il est bien lisse, retirez du feu. réservez. 
2 - Versez les éclats de feuillantine dans un saladier, ajoutez le praliné et le chocolat fondu. Mélangez bien. 
3 - Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Essayez de donner au croustillant la forme de votre moule à entremet. Laissez reposer pendant 2 heures.

Pour le moelleux au pralin

1 - Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
2 - Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées puis le beurre, préalablement fondu. 
3 - Terminez en ajoutant le pralin. Mélangez bien. 
4 - Versez la pâte dans un moule en silicone (ou un moule en métal généreusement beurré). 
5 - Enfournez pendant 25 minutes environ (four préchauffé à 180°C). Laissez refroidir.

Pour la mousse au chocolat noir :

1 - Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Lorsqu’il est bien lisse, retirez la casserole du feu et réservez. 
2 - Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique. Réservez.  
3 - Versez la crème liquide dans un saladier bien froid. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. 
4 - Mélangez délicatement le chocolat fondu et les blancs d’œufs à l’aide d’une maryse. Ajoutez également la chantilly. 
5 - Versez la mousse dans votre moule à entremet (préalablement disposé sur un plateau qui facilitera son transport jusqu'au congélateur). 
6 - Si besoin, retaillez la base croustillante et le moelleux aux dimensions de votre moule. Disposez le croustillant sur la mousse en appuyant légèrement puis recouvrez avec le moelleux au pralin. 
7 - Placez l’entremet pendant une nuit au congélateur. 

Pour le glaçage miroir et la finition 

1 - Le lendemain, placez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide afin de les faire ramollir. 
2 - Versez l’eau, la crème liquide et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez le cacao en poudre et fouettez légèrement. 
3 - Lorsque le sucre est bien fondu et que la préparation est homogène, retirez la casserole du feu. 
4 - Essorez la gélatine et incorporez-la à la préparation. 
5 - Laissez redescendre le glaçage à 32°C. 
6 - Démoulez délicatement l’entremet et disposez-le sur une grille. Lorsque le glaçage est à température, versez-le sur l’entremet congelé de façon homogène. 
7 - Saupoudrez très légèrement avec du cacao amer en poudre. Décorez avec des noisettes torréfiées et des perles en sucre. 

8 - Laissez décongeler dans votre réfrigérateur jusqu’à la dégustation (comptez 3 à 4 heures de décongélation). 

Bonne réalisation et bonne dégustation ! 

Camille 

mots clés : entremet, chocolat, pralin, noisette, moelleux, dessert, glaçage, cacao, feuillantine

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